Etape 0 : le stockage des ingrédients

Choisir et stocker ses ingrédients ; la levure, le houblon, les malts. Le houblon et la levure doivent être conservé au frigo.

Notre malt est garanti 100% belge.

Etape 1 : Le concassage du malt

Le malt est une céréale germée (pour la bière, nous utilisons principalement de l’orge, un peu de froment et, dans certains cas, de l’épeautre), entendez par là qu’elle contient toutes les enzymes et tous les nutriments pour
croître et devenir une plante.

En brasserie, nous bloquons le grain à cette étape afin d’avoir tous les arômes et les sucres nécessaires à la fabrication de la bière.

Etape 2 : L'empâtage

L’empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (=brasser) le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon (=sucre) contenu dans le malt. Le mélange malt
concassé et eau s’appelle la « maische ».

L’opération se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange eau et malt.

La température d’empâtage va réellement déterminer le goût et le corps de la bière brassée. Cette température est choisie par le brasseur afin d’obtenir les saveurs uniques de sa bière.

Etape 3 : La filtration

A la fin de l’empâtage, le brasseur filtre la partie liquide, appelée « moût » de la partie solide (les grains) appelée « drêches ». Pour ce faire, on utilise une cuve munie d’un fond filtrant qui va
retenir le grain et le liquide va percoler à travers ce grain. Ceci afin d’extraire un maximum de
sucres au travers du mélange.

Les drêches (le résidus de grain) sont quant à elles une excellente alimentation pour les bovins. Rien n’est perdu !

Etape 4 : L'ébullition du moût

Le moût est alors amené à ébullition afin de le stabiliser et de le stériliser. C’est également lors de cette étape que le houblon est ajouté au mélange.

Le houblon agit comme une épice en cuisine en apportant le goût si spécifique à la bière brassée.

On peut également y ajouter toutes autres sortes d’épices telles que de l’écorce d’orange amère, des baies de genévrier, des clous de girofle,…

Etape 5 : Le refroidissement

Le moût contient à ce moment toutes sortes de particules de houblons, des protéines insolubles et d’autres résidus issus du brassage que le brasseur ne souhaite pas dans la bière finie. C’est pourquoi, il va faire ce qu’on appelle « le whirlpool » qui consiste à faire un mouvement circulaire avec le moût afin que les grosses particules se retrouvent au centre de la cuve. Ceci fait, Le brasseur peut, dès lors, envoyer le moût houblonné vers la cuve de fermentation et refroidir le moût via un échangeur à plaques.

De l’eau froide passe au travers de cet échangeur et le moût chaud passe en sens inverse. L’eau est chauffée, la bière refroidie ! L’eau chaude est réutilisée pour le nettoyage et pour un brassage ultérieur. Une fois encore, rien n’est perdu !

Etape 6 : La fermentation

Le moût froid est ensemencé par des levures choisies par le brasseur afin de transformer le sucre du moût en alcool et en CO2. Cette étape dure environ 10 jours.

Il existe 4 types de fermentation : la fermentation haute (qui se fait à une t° de 20-25°C), la fermentation basse (5-15°C), la fermentation mixte, et la fermentation spontanée (bière « sour » type lambic par exemple).

Ici nous utilisons uniquement la fermentation haute.

Etape 7 : La garde

La fermentation est terminée mais beaucoup de levures restent encore dans « la bière verte ». La garde va permettre de clarifier la bière finie en enlevant toutes ces particules qui créent un trouble dans la bière.

La garde consiste à diminuer la température dans la cuve de fermentation afin de laisser retomber dans le fond les particules troublant la bière. Cette étape dure environ 10 jours également.

De l’eau froide passe au travers de cet échangeur et le moût chaud passe en sens inverse. L’eau est chauffée, la bière refroidie ! L’eau chaude est réutilisée pour le nettoyage et pour un brassage ultérieur. Une fois encore, rien n’est perdu !

Etape 8 : Le sucrage et la mise en bouteille

La bière est désormais prête à être mise en bouteille !

Cependant, pour lui donner son côté pétillant, il faut rajouter du sucre afin qu’il se transforme en CO2 une fois dans la bouteille.

Une fois en bouteille, la bière doit encore reposer 10-15 jours à 20-25°C afin de développer sa bulle.